Local Food 5

Mei 27, 2018

Local Food 5

1. Nasi gandul

Nasi gandul adalah menu khas kuliner dari wilayah Kabupaten Pati, Jawa Tengah. Mengapa disebut nasi gandul? Ada cerita tersendiri dari para penerus atau pedagang nasi gandul di Pati.

Kalau sedang berkunjung atau melintasi Kabupaten Pati, tak ada salahnya untuk singgah sejenak berwisata kuliner khas di wilayah itu. Salah satunya adalah nasi gandul. Nasi gandul ini resepnya dipercaya telah ada sejak jaman dahulu.

Di Pati ada banyak penjual atau warung yang menyediakan menu nasi gandul. Namun yang dipercaya tempat yang paling asli nasi gandul itu berada di Desa Gajahmati Kecamatan Kota Pati.

Kabupaten Pati sendiri berada sekitar 2 jam perjalanan dari Semarang. Warga percaya, resep nasi gandul tidak sembarang orang bisa mengolahnya. Sebab, resep asli dari nasi gandul kebanyakan merupakan warisan turun temurun dari orang tua atau pendahulunya. Sebagian besar orang berjualan nasi gandul juga merupakan generasi penerus sebelumnya.

"Warga Pati percaya, resep pertama nasi gandul itu muncul dari sini, di Desa Gajahmati. Makanya, mayoritas warung nasi gandul pasti membubuhkan nama Desa Gajahmati, karena memang yang asli ya disini," ujar Meled, pemilik warung nasi gandul Pak Meled di jalan Panunggulan, Desa Gajahmati, Kecamatan Kota Pati.

Nasi gandul merupakan makanan berkuah yang warnanya merah kecoklatan. Saat disajikan, pembeli akan diminta untuk memilih daging jenis apa yang akan digunakan untuk pelengkap. Mulai dari jeroan sapi, daging hingga lidah sapi menjadi menu pelengkapnya.

Kepada detikcom, ia menceritakan menu rahasia dari kelezatan nasi gandul. Sekilas, rasa dari nasi gandul semacam perpaduan antara soto, rawon,dan gulai, namun dengan cita rasa yang lebih kuat dan khas.

"Resepnya ya, semua bumbu dapur apapun itu masuk semua, kecuali kunir (kunyit). Kalau pembagian takarannya ya saya gak bisa jelaskan, karena pakai ilmu kira-kira. Ini kan masakan sudah turun temurun," tuturnya.

Meled mengaku warung nasi gandul miliknya tersebut awalnya dijalankan oleh orang tuanya sejak tahun 1955. Diawali dengan berjualan secara keliling kampung hingga akhirnya diwariskan kepadanya dan memiliki tempat menetap untuk berjualan.

"Dulu kan jualan pakai dunak (bakul besar dari anyaman bambu). Sambil berkeliling desa, pas dipikul nasinya gondal-gandul. Sampailah saat itu ada sosok yang sudah dituakan di Pati yaitu Mbah Rono, menyebut nasi yang gondal-gandul saat dijual itu dinamakan nasi gandul," paparnya.

Kata gandul, merupakan bahasa jawa yang jika diartikan bermakna menggantung. Istilah itulah yang menjadi ciri khas para penjual nasi gandul waktu itu masih menggunakan pikulan untuk berjualan meski sudah memiliki warung tetap.

"Ya ciri khasnya ini, ada pikulan, nasinya tetap digandul pakai dunak ini. kalau gak digandul ya bukan nasi gandul," kata Meled.

Selain cita rasanya yang unik, nasi gandul juga memiliki sederet keunikan lainnya. Lauk tempe yang disajikan untuk pendamping nasi gandul memiliki ciri yang berbeda dengan penyajian tempe lainnya.

Saat digigit, tempe dan nasi gandul ini bertekstur lebih keras jika dibanding tempe pada umumnya. Namun, saat dikunyah menjadi pecah dan mudah untuk dicerna.

Disamping itu, penyajian nasi gandul selalu menggunakan selembar daun pisang. Fungsinya untuk menetralisir panas dari masakan agar lebih nikmat saat disajikan.

"Cara goreng tempe kita berbeda, makanya pas matang dia keras, tapi pas dikunyah enak dimulut. Kalau soal daun pisang itu biar panasnya pas, kuas yang diambil dari kuali pasti panas, nah fungsinya biar nasi ini gak terlalu panas juga biar gak cepat dingin," tuturnya.

Bahan-bahan:

300 gram daging sapi
200 gram jeroan sapi rebus air rebusan dibuang biar sehat
100 gram almond cincang untuk taburan dan dihaluskan bersama bumbu
4 sdm Kecap manis
10 buah Cabe rawit dan 2 siung bawang putih kukus haluskan ditambah kecap untuk sambal
4 buah Cabai merah
10 siung Bawang merah
8 siung Bawang putih
3 buah Kapulaga geprak
1 sdt Jintan
1 sdm ketumbar
4 buah kemiri
3 lembar Daun salam
3 cm Lengkuas geprak
3 cm Jahe
1 cm Kunyit
4 cm kayu manis
2 sdm gula aren
garam secukupnya
1/2 sdt gula pasir
1 sdm merica
1/4 sdt pala
1 batang sere
2 buah cengkeh
1 buah belimbing wuluh, iris
2 buah daun jeruk
4 cm kunci
4 lembar kayu secang untuk menambah warna
4 buah kurma untuk menambah rasa manis
1/2 sdt terasi Pati
Bawang merah dan putih goreng secukupnya
2 sdm madu
2 buah kluwak rendam dengan 100ml air hangat
500 ml santan sedang
300 ml santan kental

Cara membuat Nasi Gandul

Rebus daging dengan 600 ml air sere,kayu manis, salam,lengkuas,cengkeh Kapulaga hingga keluar kaldunya. Pisahkan daging dan kaldu. Iris daging menjadi 5.
Siapkan semua bumbu yang dihaluskan. Haluskan bumbu, jangan lupa kluwaknya, sementara air rendaman kluwak jangan dibuang. Siapkan santan.
Tumis masukkan daging dan jeroan, tambahkan kecap manis,madu, air rendaman kluwak dan air kaldu. Biarkan meresap tambahkan santan encer.
Ambil irisan daging dan jeroan goreng dengan teflon hingga kecoklatan. Angkat dan gunting-gunting daging, jeroan.
Setelah diambil daging dan jeroan lalu tambahkan santan kental. Aduk-aduk kuah gandul hingga matang.
Hidangkan dengan menata nasi diatas daun pisang guyur dengan kuah irisan daging/ jeroan diatasnya, taburi kenari. Jangan lupa sambal kecapnya. Tempe goreng buat pelengkap.

2. Lumpia Semarang

Indonesia kaya akan tradisi kuliner. Dari Sabang sampai Merauke, kita bisa menemukan sajian-sajian khas Nusantara. Kenikmatan kuliner Indonesia pun tercium hingga ke penjuru dunia.

Seorang Antropolog asal Australia, Angie Bexley, bahkan melakukan penelitian pada 2014 silam saking tertariknya dia terhadap kuliner Tanah Air.

Bexley yang bersuamikan koki asal Indonesia itu terlibat dalam proyek yang mengeksplorasi ramuan dan metode memasak ala Indonesia.

Dari rendang di Sumatera Barat, gudeg di Solo, pempek di Palembang, dodol di Garut, sampai gado-gado di Jakarta, Indonesia adalah surga bagi para pencinta kuliner. Sayang, lumpia atau juga dikenal dengan lunpia, salah satu kuliner istimewa kota Semarang, hendak diakui sebagai makanan tradisional Malaysia.

Padahal, dalam sejarahnya kenikmatan rasa lunpia adalah 'pernikahan rasa' antara Tiongkok dan Indonesia. Lunpia Semarang, makanan sejenis rollade ini berisi rebung, telur, daging ayam, atau udang.

Sebagai makanan khas daerah Semarang, keberadaan lumpia mendapat saingan dari berbagai kota. Namun, dia mampu bertahan sebagai makanan khas Kota Semarang, dan semakin digemari oleh masyarakat.

Salah satu keistimewaan lumpia terletak pada cita-rasanya yang sangat menonjolkan khas kuliner Semarang, yakni manis dan asin. Dirangkum oleh CNN Indonesia dari berbagai sumber, menurut sejarahnya, lumpia Semarang ada pertama kali pada abad ke-19.

Kuliner ini adalah perpaduan budaya asli Tionghoa dan Jawa. Mereka menyatu dalam cita rasa. Mulanya, Tjoa Thay Joe, lelaki kelahiran provinsi Fujian Tiongkok, memutuskan untuk tinggal dan menetap di Semarang.

Di kota yang dijuluki sebagai The Vort of Java itu, Tjoa Thay Joe membuka bisnis kuliner. Dia menjual makanan pelengkap berisi daging babi dan rebung. Tjoa Thay Joe kemudian bertemu seorang perempuan asli Jawa bernama Wasih.

Wasih adalah perempuan Jawa yang juga berjualan makanan yang hampir sama, hanya rasanya lebih manis, berisi kentang dan udang. Seiring berjalannya waktu, dua pedagang dari suku berbeda itu tidak menganggap satu sama lain sebagai musuh. Sebaliknya, Tjoa dan Wasih saling menaruh hati, dan memutuskan menikah.

Pernikahan rasa Tionghoa dan Jawa

Bisnis makanan Tjoa dan Wasih akhirnya melebur setelah mereka mengikat tali pernikahan. Tercipta sentuhan kuliner baru. Hidangan baru ini saling melengkapi kesempurnaan makanan lintas budaya Tionghoa dan Jawa.

Isi kulit lumpia diganti dengan ayam atau udang dicampur rebung serta dibungkus dengan kulit lumpia. Keulungan sajian baru ini adalah udang dan telurnya yang tidak berbau amis, rasa rebungnya yang manis, serta kulit lumpia yang renyah setelah digoreng.

Jajanan ini biasa dipasarkan di Olympia Park, yaitu pasar malam Belanda. Di situ, Tjoa dan Wasih biasa berjualan berdua. Itu sebabnya mengapa makanan ini kemudian dikenal dengan nama lumpia.

Usaha suami istri itu kian besar. Hingga di kemudian hari anak-anak merekalah yang meneruskan usaha lumpia tersebut. Siem Gwan Sing, Siem Hwa Noi membuka cabang di Mataram. Sementara, Siem Swie Kiem meneruskan usaha warisan orang tuanya di Gang Lombok nomor 11.

Bahan-bahan:

· Kulit lumpia - 10 lembar

· Rebung muda, rebus lalu potong korek api tipis - 200 gram

· Dada ayam, cincang - 100 gram

· Udang, cincang - 50 gram

· Telur, orak-arik - 2 butir

· Bawang bombay, cacah - 1/2 buah

· Daun bawang, iris tipis - 1 batang

· Saus tiram - 1/2 sdm

· Kecap inggris - 1 sdm

· Kecap manis - 2 sdm

· Gula pasir - 1 sdm

· Kaldu bubuk - 1 sdt

· Minyak goreng - 2 sdm

· Bumbu Halus:

· Bawang putih - 2 siung

· Lada - 1/2 sdt

· Garam - 1/8 sdt

Perekat Kulit:

· Tepung terigu - 1/2 sdm

· Air - 2 sdm

Cara Membuat Lumpia:

1. Panaskan minyak lalu tumis bawang bombai hingga layu. Masukkan bumbu halus lalu tumis hingga matang dan harum.

2. Masukkan ayam dan udang, aduk rata dan masak hingga berubah warna.

3. Masukkan rebung, saus tiram, kecap inggris, kecap manis, gula dan kaldu bubuk. Aduk rata.

4. Masukkan telur orakarik. Masak hingga matang dan rebung setengah kering. Koreksi rasanya.

5. Beri irisan daun bawang sesaat sebelum diangkat, aduk rata. Angkat. Sisihkan.

6. Siapkan perekat kulit. Larutkan tepung terigu dengan air. Sisihkan.

7. Ambil selembar kulit lumpia, beri isian secukupnya. Lipat ke dalam bagian kanan kirinya, kemudian gulung. Rekatkan ujungnya dengan lem. Lakukan hingga habis.

8. Panaskan minyak banyak. Goreng lumpia hingga berwarna kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan.

9. Siap disajikan bersama acar timun dan bawang, cabai rawit dan saus coklat kental.

Tips:

1. Untuk menghilangkan bau yang kurang sedap, rebus rebung terlebih dulu dengan garam, daun jeruk, dan daun salam hingga empuk. Tiriskan rebung (buang airnya) lalu cuci hingga bersih.

2. Jika ingin isian yang lebih manis, bisa menambahkan takaran gula pasir sesuai selera.