Pengembangan Dasar Roti dan Kue

Pengertian susu menurut para ahli

Susu merupakan bahan pangan yang sudah dikenal sejak zaman dahulu dan merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal serta mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan segera sesudahkelahiran (Buckle, dkk., 1985).

Susu adalah suatu sekresi kelenjar dari ternak yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen (Suardana dan Swacita, 2009). Danasaputra (2005), menjelaskan bahwa susu segar dan susu murni memiliki definisi yang berbeda, yaitu susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing hewan yang sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun, sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Sejarah

Susu telah menjadi bagian nutrisi kita sejak dahulu kala. Susu memiliki berbagai bentuk dalam sejarah. Sekitar 10 000 SM, “revolusi pertanian” mengubah masyarakat dari suku-suku nomaden ke orang-orang yang menetap di masyarakat. Dengan ini datang hewan piaraan dan kecerdikan orang untuk menggunakan produk sampingan seperti susu. Di Mesir kuno, susu dan produk lainnya disediakan untuk royalti, iman dan orang yang sangat kaya.

Pada abad ke 5 Masehi, sapi dan domba dijadikan sebagai produksi susu. Pada abad ke-14, susu sapi menjadi lebih populer dari pada susu domba. Sapi perah Eropa dibawa ke Amerika Utara pada awal 1600-an. Louis Pasteur, seorang ahli mikrobiologi Prancis, melakukan tes pasteurisasi pertama pada tahun 1862. Pasteur dikreditkan dengan merevolusi keamanan susu. Kemampuan untuk menyimpan dan mendistribusikan susu jauh melampaui pertanian.

Mesin pasteurisasi komersial diperkenalkan pada tahun 1895. Pada tahun 1884, botol susu pertama ditemukan di negara bagian New York. Pada tahun 1930an, kaleng susu diganti dengan tangki penyimpanan on-farm yang besar, dan karton susu kertas berlapis plastik ditemukan, yang memungkinkan distribusi susu segar lebih luas.

Direktorat Jendral Peternakkan menetapkan persyaratan kualitas susu secara umum yang boleh beredar dipasaran dalam keputusan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/1983 tentang syarat-syarat, tatacara pengawasan dan pemeriksaan kualitas susu produksi dalam negeri (Suardana dan Swacita, 2009) . 

 Adapun persyaratan kualitas susu yang ditetapkan antara lain:

1. Warna, bau, rasa, kekentalan : tidak ada perubahan 
2. Berat Jenis (27,5⁰C) : minimum 1,0280 
3. Kadar lemak minimum : 2,8 % 
4. Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak : minimum 8,0% 
5. Derajat Asam : 4,5-7⁰ SH 
6. Uji Alkohol 70% : negatif 
7. Uji Didih : negatif  
8. Katalase, setinggi-tingginya : 3 cc 
9. Titik beku : (-0.52⁰C) – (-0,56⁰C)  
10. Angka refraksi : 34,0% 
11. Kadar protein sekurang-kurangnya : 2,7% 
12. Angka reduktase : 2-5 jam 
13. Jumlah Bakteri/ml setinggi-tingginya : 3 juta

Cara Menyimpanan

Untuk mencapai kondisi yang terbaik dan untuk menjaga susu tetap segar sangatlah mudah, mungkin hanya menerapkan beberapa prinsip dasar. Ini adalah beberapa tips dan trik berguna untuk mendapatkan hasil maksimal dari susu.

Di pasar swalayan
 

Saat belanja, ambil susu terakhir agar tidak menghangat saat Anda mengisi keranjang Anda. Dinginkan pada suhu antara 0 ° C dan 4 ° C sesegera mungkin setelah pembelian. Periksa susu terbaik sebelum tanggal dan pilih produk dengan tanggal terjauh.

Di rumah

Setelah dibuka, susu aman dikonsumsi hingga 3 hari. Inilah sebabnya mengapa lebih baik membeli jumlah yang lebih sedikit agar jangan terlalu lama di lemari es dan nutisi tetap terjaga, dari pada membelinya dengan jumlah yang lebih besar dan untuk menghabiskannya juga butuh waktu lama sana nutrisi yang dimiliki susu tersebut akan berkurang. Ingatlah untuk membuka wadah susu baru dalam urutan yang sama dengan tempat Anda membelinya. Pertama di lemari es, keluar dulu.

Pastikan wadah susu tertutup dan simpan jauh dari makanan yang berbau kuat dilemari es, karena susu dapat meresap bau tersebut. Simpan susu di rak kulkas yang lebih dingin, bukan di pintu kulkas. Bila mungkin, tinggalkan susu dalam wadah aslinya untuk melindungi rasa dan nilai nutrisinya. Hindari memaparkan susu ke cahaya, karena cahaya menghancurkan vitamin tertentu, seperti vitamin D dan riboflavin.

Untuk menghindari pembusukan, jangan kembalikan susu yang tidak terpakai dari teko saji ke wadah aslinya. Produk susu ini harus digunakan dalam waktu 3 hari setelah pembukaan. Jika disimpan di tempat sejuk dan kering, susu bubuk dapat disimpan hingga 6 bulan. Setelah paket dibuka, itu harus digunakan dalam waktu 1 bulan. Setelah dilarutkan, harus disimpan dan diolah dengan cara yang sama seperti susu cairan biasa, artinya harus didinginkan dan digunakan dalam 3 hari.

Susu bisa dibekukan sampai 6 minggu tanpa ada dampaknya pada rasa dan nilai nutrisinya; Namun, setelah dicairkan, ia bisa memisahkan dan menghilangkan teksturnya yang halus. Sebagian skim dan susu skim membeku lebih baik dari pada susu utuh (3,25%). Cuci susu di lemari es.
Sisa susu yang diuapkan bisa dibekukan dalam wadah kedap udara hingga 6 minggu tanpa efek samping. Jika Anda membekukan makanan seperti sup atau stews, tambahkan susu setelah Anda memanaskan kembali makanan yang dicairkan.

Tip & Trik

 

Para koki hebat di dunia memiliki banyak rahasia untuk menciptakan rasa yang lebih enak dan salah satunya adalah susu. Berikut adalah beberapa cara sederhana untuk membuat susu:

• Menambah kekayaan, kelembutan dan kelembaban pada adonan roti dan makanan panggang lainnya dengan mengganti air dengan susu segar.
• Tambahkan ekstra kalsium dan protein ke muffin, roti cepat, pancake dan biskuit dengan menambahkan susu bubuk dengan bahan kering.
• Susu bubuk dicampur ke meatloaf, bola daging atau casserole membantu mereka membentuk bentuknya lebih baik dan menambahkan kalsium.
• Whip skim atau 1% susu ke dalam busa menggunakan manual atau baterai bertenaga susu atau blender pencelupan dengan cambuk lampiran.
• Sikat susu dingin lalu hangatkan di microwave (dalam cangkir tinggi) dan tambahkan sedikit kopi atau coklat untuk efek yang khusus.
• Buatlah cokelat panas yang lebih bergizi dari campuran bubuk dengan menggantikan air dengan susu.
• Tambahkan susu ke sup buatan sendiri untuk memberi rasa dan nutrisi ekstra. Kurangi jumlah air atau kaldu dan gantilah dengan susu dan ini ditambahkan pada akhir masakan.
• Dinginkan gelas Anda di kulkas atau freezer sekitar 15 menit sebelum menuangkan susu untuk minuman ekstra dingin.

Pengolahan susu

Sebagian besar susu diproses sebelum Anda membelinya di toko. Tiga langkah utama meliputi: pasteurisasi, homogenisasi dan fortifikasi. Pasteurisasi memanaskan susu untuk menghancurkan mikroorganisme berbahaya dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi normal membuat susu lebih aman sambil mempertahankan nutrisi berharga. Susu ultra-tinggi (UHT) dipasteurisasi pada suhu yang jauh lebih tinggi agar steril.

Susu UHT kemudian dikemas ke dalam wadah khusus dan menyimpannya dengan aman tanpa memerlukan pendingin. Setelah pasteurisasi, susu mengalami homogenisasi untuk mencegah pemisahan lemak susu dari cairan susu. Homogenisasi menciptakan tekstur yang halus dan seragam. Maka susu diperkaya untuk meningkatkan nilai nutrisinya atau menggati nutrisi yang hilang selama pemrosesan.

Vitamin ditambahkan ke sebagian besar susu untuk mempermudah penyerapan kalsium. Vitamin A sering di tambahkan ke susu rendah lemak dan bebas lemak. Vitamin A mempromosikan penglihatan normal, terutama membantu mata untuk menyesuaikan diri dengan pengaturan cahaya rendah.
 

• Susu Organik

Semua susu harus sesuai dengan standar keamanan yang ketat dan merupakan makanan yang paling teratur dan paling aman. Susu organik diproduksi oleh peternak sapi perah yang hanya menggunakan pupuk organik dan pestisida organik dan sapi mereka tidak diberi suplemen hormon (rBST). Petani susu dan produsen membuat berbagai bentuk susu khusus untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Susu organik juga tersedia sebagai bebas laktosa dan ultra pasteurisasi.

Label organik bukanlah penilaian tentang kualitas atau keamanan susu. Seperti halnya semua makanan organik, inilah proses pembuatan susu organik, bukan produk akhir. Kandungan nutrisi susu organik sama dengan susu standar dan tidak memberikan manfaat kesehatan tambahan dibandingkan dengan susu standar. Ini mencakup semua jenis susu untuk residu antibiotik dan pestisida untuk memastikan bahwa susu organik dan susu konvensional murni, aman dan bergizi.

• Susu Bebas rBST

Anda mungkin telah memperhatikan bahwa kebanyakan susu yang dijual di Calforina diberi label “bebas rBST”. rBST adalah versi sintetis dari hormon alami BST (bovine somatotropin). Beberapa peternak sapi perah memilih untuk memberi sapi mereka rBST untuk membantu meningkatkan produksi susu. Karena susu yang diproduksi identik dan menawarkan manfaat nutrisi yang sama, 3 produsen tidak diharuskan untuk memberi label apakah sapi mereka diobati dengan rBST atau tidak.

Pada awal 1990-an setelah pengujian yang keta, FDA menyetujui penggunaan rBST dalam produk susu dan menyatakan bahwa susu dari sapi yng diberi rBST aman untuk dikonsumsi manusia. BST adalah spesies yang spesifik, berarti secara biologis tidak aktif pada manusia. Selain itu, pasteurisasi menghancurkan 90% BST dan rBST dalam susu. Jumlah jejak sisa hormon dalam susu ini dipecah menjadi fragmen yang tidak aktif (asam amino) oleh saluran cerna.

Selanjutnya, penelitian yang menghubungkan hormon dalam susu dengan onset awal pubertas adalah salah; Kedua hormon itu “spesifik sapi,” artinya tidak berpengaruh pada tubuh manusia. Jika Anda khawatir susu yang diolah dengan rBST, susu bebas rBST sudah tersedia.

Jenis susu yang terbaik

Lemak penuh, rendah lemak, skim, bebas laktosa, kedelai, beras, almond, oat – dengan sederetan produk susu dan susu non-susu yang tersedia, belanja susu yang tepat bisa menjadi tugas yang membingungkan dan sulit.

Apakah Anda menyukai susu? “Susu merupakan kelompok makanan penting yang memberi kita protein, kalsium, vitamin dan mineral,” ahli diet yang terakreditasi. Secara khusus, susu mengandung vitamin A dan B12, riboflavin, fosfor, potasium, magnesium dan seng. “Kalsium penting untuk membangun dan memelihara kesehatan tulang da gigi. produk susu adalah sumber kalsium yang baik jiks mengandung 100mg kalsium atau lebih per 100ml.

“Sajian susu adalah 250ml atau satu cangkir. “Idealnya, kita membutuhkan antara dua sampai empat porsi susu per hari, tergantung pada usia, jenis kelamin dan aktivitas fisik.

• Krim penuh

“Susu full cream memiliki persentase lemak tertinggi di dalamnya rata-rata sekitar 3,8 persen. “Ini memiliki rasa paling creamiest karena kandungan lemaknya lebih tinggi”. Susu full cream adalah susu pilihan paling banyak karena kemampuannya menghasilkan dan menahan omelan halus.

• Rendah lemak

“Susu ini sedikit kurang gemuk di dalamnya – sekitar 1,3 persen menjadi 1,4 persen,” kata Parker. “Susu ini sering memiliki susu bubuk skim yang ditambahkan ke dalamnya, yang meningkatkan rasa membuatnya creamier dan juga meningkatkan kandungan protein dan kalsium.”

“Lemak rendah lebih baik dalam hal mengurangi lemak jenuh . Ini sangat penting untuk menjaga tingkat kolesterol tetap rendah dan memperbaiki jantung. Susu rendah lemak juga merupakan pilihan yang baik bagi mereka yang memperhatikan berat badannya. “Anda juga mengurangi beberapa kilojoule tambahan dari makanan Anda, jadi bagi seseorang yang ingin menurunkan berat badan, susu rendah lemak adalah pilihan yang lebih baik.

• Susu skim

“Susu ini memiliki jumlah lemak paling rendah di dalamnya, kurang dari 0,15 persen lemak susu. “Biasanya, susu padat atau susu bubuk ditambahkan untuk meningkatkan rasa susu”. Banyak orang mungkin tidak terlalu menikmati susu skim encer, tapi ini memiliji keunggulan gizi. Nutrisi, padatan atau bubuk tambahan protein dan kalsium. Skim dan susu rendah lemak memang memiliki kandungan gula lebih tinggi, namun Parker mengatakan ini adalah gula alami dalam susu.

“Beberapa orang khawatir bahwa produk rendah lemak telah menambahkan gula dan itu bisa jadi masalah, ketika Anda telah mengeluarkan lemak, sepertinya ada lebih banyak gula yang tersisa, tapi hanya gula alami: laktosa”.

• Susu bebas laktosa

“Susu ini cocok untuk orang yang tidak toleran terhadap laktosa”. Laktosa dalam susu ini telah dihapus, sehingga lebih mudah dicerna untuk orang-orang dengan intoleransi laktosa”.

Jenis-jenis susu dan fungsinya

Bagian susu di toko, bahan makanan tumbuh lebih besar setiap bulannya dan tidak hanya dengan pilihan susu. Jumlah alternatif susu nondairy telah tumbuh sekitar 11% setiap tahun sejak 1999. Gunakan panduan praktis ini untuk mencari susu yang tepat untuk Anda dan keluarga Anda. permintaan untuk alternatif, susu telah tumbuh secara signifikan selama 30 tahun terakhir.

Apakah anda sedang berbelanja kebutuhan medis, preferensi pribadi, kesehatan, keberlanjutan atau masalah biaya, beralih ke susu sapi atau non susu yang berbeda dapat membingungkan. Panduan susu akan memberikan anda pro dan kontra untuk setiap jenis serta memecah setiap pilihan dengan nutrisi, harga dan rasa sehingga anda dapat meresap dengan puas. Diagram yang digunakan untuk membantu anda membuat pilihan untuk anda dan keluarga anda.

• Susu sapi

Nutrisi
Seluruh: 150 kalori; 4.6g duduk gemuk; 8g protein; 12g karbohidrat
2%: 125 kalori; 2,9g duduk gemuk; 8g protein; 12g karbohidrat
1%: 102 kalori: 1.5g sat lemak; 8g protein; 12g karbohidrat
Skim: 83 kalori; 0.1g duduk gemuk; 8g protein; 12g karbohidrat
Harga (per 8 fl oz.)
Konvensional: $ 0,30
Organik: $ 0,58
Rumput-Fed Organik: $ 0,75

Kelebihan
Sumber protein, kalsium dan potassium alami yang baik, juga diperkaya dengan vitamin A dan D serta menawarkan keseimbangan protein ke karbohidrat yang baik. Susu sapi, sama dengan susu kambing, tidak termasuk pengental sintetis (seperti susu yang tidak biasa).

Kekurangan
Tingkat lemak sangat bervariasi antara skim dan keseluruhan; Semakin banyak lemak, semakin tinggi kalori. Sementara lemak membantu penyerapan mineral dan kenyang, sebagian besar lemaknya jenuh. Susu sapi, sebagai produk hewani, mengandung sejumlah hormon alami.
Tapi susu organik bebas dari hormon sintetis, seperti susu berlabel ‘Tidak ada rBST’. Jika Anda khawatir dengan hormon, ingatlah bahwa FDA telah menganggap penggunaan rBST sebagai susu aman dari sapi yang diobati dengan hormon tidak tampaknya memiliki efek pada manusia.

Uji Rasa
Bergantung pada jenisnya, rasanya kaya, lembut, dan sedikit manis (utuh); cukup kaya (2% dan 1%); atau sangat ringan dan hambar (skim).

• Susu Kambing

Nutrisi
Seluruh: 140 kalori; 7g duduk gemuk; 8g protein; 12g karbohidrat
Rendah Lemak: 100 kalori; 1,5g duduk gemuk; 8g protein; 11g karbohidrat
Harga (per 8 fl oz.)
$ 1,16

Kelebihan
Sumber protein, kalsium dan vitamin A alami yang baik, juga mengandung kurang laktosa, menjadikannya susu sehingga beberapa dengan intoleransi laktosa dapat diminum.

Kekurangan
Susu kambing utuh memiliki lemak paling jenuh per gelas, lebih dari separuh jumlah yang dianjurkan sehari-hari. Zat lemak telah terbukti dapat meningkatkan kadar kolesterol darah.

Uji Rasa
Mirip dengan susu sapi yang konsistensi dan warnanya, dengan cita rasa kambing yang enak (anggap keju kambing yang bisa diminum).

• Susu kedelai

Nutrisi
80 kalori; 0,5 duduk gemuk; Protein 7g; 4g karbohidrat
Harga (per 8 fl oz.)
$ 0,39

Kelebihan
Kedelai adalah susu nondairy pertama yang bisa menyaingi protein dalam susu sampai susu kacang polong tiba. Biasanya diperkaya dengan kalsium dan vitamin B12 dan D.

Kekurangan
Susu kedelai kaya akan isoflavon, pernah berpikir untuk mendorong pertumbuhan kanker, meski penelitian saat ini tidak menunjukkan korelasi.

Uji Rasa
Krim krem ​​berwarna dengan sedikit kacang, rasa kacang; baik untuk meningkatkan protein dalam smoothies dan sebagai pengganti susu dalam memanggang.

• Susu Kacang (almond, mete)

Nutrisi
25-60 kalori; 0g duduk gemuk; 0-2g protein; 1-2g karbohidrat
Harga (per 8 fl oz.)
$ 0,41 

Kelebihan
Lebih rendah kalori daripada susu lainnya, susu kacang juga memiliki kadar lemak yang dapat diabaikan dan biasanya diperkaya dengan kalsium dan vitamin A dan D.

Kekurangan
Sebagian besar susu kacang tidak mengandung protein yang signifikan dan sedikit vitamin E kecuali diperkaya (terlepas dari fakta bahwa kacang sendiri kaya akan protein dan vitamin E).

Uji Rasa
Konsistensi krim dan rasa kacang yang halus berasal; baik untuk smoothies dan oatmeal diaduk menjadi kopi.

• Susu kacang

Nutrisi
75 kalori; 0,5g duduk gemuk; 8g protein; 0g karbohidrat
Harga (per 8 fl oz.)
$ 0,72

Kelebihan
Selain kedelai, susu kacang polong adalah satu-satunya pilihan yang menyaingi protein dalam susu sapi. Ini juga merupakan sumber zat besi dan diperkaya dengan vitamin A dan D, kalsium dan asam lemak omega-3.

Kekurangan
Hanya ada satu merek yang tersedia; Ini menambahkan minyak bunga matahari untuk krim, yang terutama asam lemak omega-6, jenis yang dapat menyebabkan peradangan.

Uji Rasa
Tekstur kental dan kental dengan rasa legum yang pasti dan sedikit pahit saat selesai; Bagus untuk digunakan dalam sup gurih menggantikan krim untuk mengurangi lemak jenuh.

•    Susu besar

Nutrisi
70 kalori; 0g duduk gemuk; 0g protein; 11g karbohidrat
Harga (per 8 fl oz.)
$ 0,47

Kelebihan
Ini rendah kalori, dengan sebagian besar berasal dari karyamida. Ini tidak memiliki lemak jenuh atau laktosa dan biasanya diperkaya dengan kalsium dan vitamin B12 dan D.

Kekurangan
Sementara beberapa mulai dengan beras merah, sebagian besar produsen menyempurnakannya dalam pengolahan, kehilangan nutrisi tambahan yang ditawarkan dalam biji-bijian. Ini paling rendah protein. Rasa identik dengan susu sapi skim yang berwarna dan konsistensi dengan rasa manis dan sedikit pedas, pilihan yang baik untuk sereal. Coconut Milk Nutrition 45 kalori; 4g duduk gemuk; 0g protein; 2g carbPrice (per 8 fl oz.)

$ 0.41ProsIt datang paling dekat dengan creaminess sampai 2% atau whole milk, berkat kandungan lemak. Ini juga bebas laktosa dan diperkaya dengan kalsium dan vitamin D. Kandungan lemak hampir seluruhnya berasal dari lemak jenuh dan ini memiliki protein yang tidak berarti. Ujilah TestThick dengan sedikit rasa asam dan aftertaste kelapa samar; gunakan dengan santan kaleng untuk memotong lemak.

Susu Kizi Nutrisi 130; 0g duduk gemuk; 4g protein; 24g carbPrice (per 8 fl oz.) $ 0,65Pros Paling tinggi protein di antara kacang dan biji-bijian; 2g serat per cangkir Bebas laktosa; diperkaya dengan kalsium dan vitamin D.ConsIni memiliki kalori lebih banyak daripada pilihan nondairy lainnya dan melipatgandakan karbohidrat susu susu. Pasta TestColor dan teksturnya mirip dengan eggnog dan memiliki rasa oat yang manis secara alami.

.